Seguramente muchos de vosotros os habréis preguntado en alguna ocasión sobre las diferencias entre las sales que podemos encontrar en el mercado.

En España, el Real Decreto 1424/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles, es el marco regulatorio en el que se recogen las principales definiciones.

En este post queremos hacer un repaso por los tipos de sal recogidos en el texto legal y añadiremos los que no se incluyen por ser más recientes. Insistimos en que se trata de términos y definiciones en el ámbito de nuestro país ya que en otros estados de Europa varían al no haber una armonización sobre la regulación de la sal.

Sal marina y sal de manantial

La sal marina es el resultado de la evaporación del agua del mar con la ayuda del sol y el viento. Es decir, la materia prima es natural y las fuentes de energía también. (En el caso de la sal de manantial, el origen de la salmuera -agua salada-, en lugar del mar, es un manantial salino).

Al provenir del agua marina, este mineral es rico en oligoelementos presentes en ella como el magnesio o el yodo.

Dentro de la sal marina, se habla también de:

  • Sal marina virgen: Se refiere a la sal marina que es recogida a mano y no lleva ningún ingrediente adicional (como por ejemplo aditivos ni especias).
  • Flor de sal: Se refiere a la sal marina que cristaliza en la superficie del agua de las lagunas, se recoge a mano y no se añade ningún ingrediente adicional.

En salinas con cierto volumen productivo, como son las de Bras del Port, la recolección se realiza mecánicamente y el añadido de ingredientes (como yodo o antiaglomerante) dependerá de los requisitos de cada cliente ya que la sal recién recolectada es un mineral natural sin aditivos.

La sal marina permite una gran gama de granulometrías (tamaño del grano de sal) que van de la sal fina a la sal gruesa o extra gruesa.

En este post os contamos con más detalle cómo se produce la sal marina por si queréis ampliar esta información.

La sostenibilidad de las salinas marítimas, como son nuestras salinas Bras del Port, es evidente, dado su método de producción totalmente respetuoso con la naturaleza.  A ello debemos sumar su contribución al mantenimiento de oficios tradicionales y a la biodiversidad. Esto se debe a que las salinas generan un humedal de gran extensión que es el hogar ideal de centenares de aves, peces, plantas, reptiles, crustáceos, invertebrados y microorganismos que viven en simbiosis con la actividad salinera.

Sal gema o sal de roca

Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales que se obtiene en estado sólido. En este caso, se emplean las técnicas de minería habituales como explosivos, uso de tuneladoras y otros aparejos. Su impacto ambiental, por tanto, es negativo dados los métodos de extracción usados.

El ejemplo más conocido es la sal del Himalaya que, a pesar de su nombre, proviene de Pakistán. Se trata de una sal que presenta una menor pureza que la marina, ya que suele estar mezclada con residuos de otros minerales que hay en la superficie donde se extrae.

Otras sales

El sector de la sal se está reinventando y los consumidores ven nuevas propuestas con las que potenciar sus platos. Un ejemplo de estas nuevas sales son las escamas de sal marina.

En Bras del Port hemos sido pioneros en el desarrollo de este tipo de sal, caracterizada por su forma piramidal bien definida, que le aporta una función decorativa en el plato y una textura crujiente. Además, su alto contenido de magnesio estimula las papilas gustativas, consiguiendo un poder potenciador mayor que otras sales. Esto también se debe a su esquema de salado que se manifiesta mediante picos de intensidad variable cada vez que los trocitos de escama entran en contacto con el paladar.

La sal en escamas es un tipo de sal “de terminación”, es decir, se recomienda su uso en la fase de emplatado. Recomendamos romper una pizca de escamas con los dedos justo antes de servir o bien poner las escamas en un cuenco para que los comensales se sirvan al gusto.

Combina a la perfección con todo tipo de alimentos asados o cocinados a la plancha, a la parrilla o barbacoa, tales como carnes, pescados, verduras y mariscos. También es ideal para aderezar ensaladas, sopas frías, cremas, purés, hummus, guacamoles, etc.

A continuación te presentamos todas las variedades de sal en escamas de Bras del Port:

En Bras del Port también contamos con una sal única en el mundo, de textura suave y esponjosa, que hemos denominado espuma de sal marina.

Destaca por tener unos cristales finísimos baja densidad, que se deshacen al contacto con el paladar y ofrecen un salado suave y delicado.

Esta delicia salada ha conquistado la alta cocina, siendo un ingrediente destacado en las elaboraciones de chefs estrella Michelin como Susi Díaz o Quique Dacosta.

En Bras del Port puedes encontrarla en diversos sabores como natural, con tomate y albahaca o al humo con jengibre.

¿Qué se entiende realmente por sal refinada?

La ley española se refiere a la sal refinada como: “Es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización. Si esta cristalización se lleva a cabo al vacío se denominará «Sal vacuum»”.

Vamos por partes para abordar esta definición y poder entenderla adecuadamente. Por un lado, debemos aclarar que, en el caso de la sal marina, el lavado de la sal se considera refinado. Se realiza con agua de las lagunas donde cristaliza ya que posee una elevada concentración de sal y así se minimiza su disolución. Con lo cual, este refinamiento nada tiene que ver con el que se realiza en alimentos como la harina que, cuando es refinada, pierde algunas partes del grano, donde hay fibra y nutrientes. La sal marina es un mineral por lo que no se alteran sus propiedades nutritivas al lavarla.

Hablemos ahora de la segunda parte de la definición: “la disolución seguida de cristalización”. Hace referencia a aquellos depósitos de sal almacenados bajo tierra (sería como sal gema) que se extraen mediante disolución (consiguiendo así una salmuera) para luego volver a cristalizar. Normalmente se emplean técnicas al vacío para hacer una evaporación forzada, de ahí que se denominen “sales vacuum” al resultado de aplicar este método productivo. Para realizar la cristalización se da un uso intensivo de energía, pues se sustituye el poder calorífico del sol por electricidad. Como resultado, este tipo de sales son menos sostenibles dada la huella de carbono que generan.

Podemos identificar esta sal si observamos la forma de los cristales. Si son de un tamaño muy pequeño y son bolitas redondeadas, estaremos ante una sal vacuum. Es muy habitual encontrarla en saleros.

Estas sales tienen una elevada pureza porque la salmuera que se usa para hacer la cristalización es sometida una purificación previa. Para ello, se aplican diversas sustancias químicas (denominadas coadyuvantes tecnológicos) que no es obligatorio incluir en el etiquetado. En estos momentos se está regulando en España su uso en alimentación en general.

Sal de mesa

Volviendo al texto legal español, de define como: “…la sal refinada cuyo tamaño de gránulo es igual o inferior a 2,0 milímetros, humedad 0,5 por 100 como máximo y que puede contener alguno o algunos de los agentes antiapelmazantes autorizados por la Dirección General de Salud Pública”.

Según la definición, estamos hablando de una sal fina y seca que solemos encontrar en los saleros. Además, como hemos visto en el apartado anterior, al referirse a ella como sal refinada, podría ser una sal marina lavada o una sal vacuum que se ha cristalizado artificialmente.

No obstante, es una definición que no aporta valor y que incluso puede inducir a error al consumidor, ya que a menudo se cree que esta sal únicamente se refiere a las sales vacuum, cuando existe sal marina fina seca de origen natural que también sería sal de mesa. No creemos que el uso de la sal sea un criterio adecuado para clasificarla.

Sales especiales

A menudo, la sal se ha utilizado como vehículo para hacer llegar nutrientes a la población general, dada su alta penetración en los hogares.

La más extendida en supermercados es la sal yodada, a la que se le añade yoduro potásico, yodato potásico, u otro derivado yodado autorizado por la Dirección General de Salud Pública. En el caso de España la proporción añadida es de 60 miligramos de yodo por kilogramo de sal. Aunque la sal marina contiene yodo de manera natural, no es suficiente como cumplir con esta cantidad y es por ello que se le adiciona.

A nivel europeo no hay una cantidad unificada y cada país usa la que se haya determinado en sus legislaciones. Esta cuestión es una asignatura pendiente de la UE que sería interesante abordar para facilitar el proceso de enriquecimiento de la sal con este tipo de nutrientes.

 

Esperamos haber podido daros información que os resulte de utilidad para poder elegir la sal adecuada en función de su impacto ambiental, características organolépticas, etc. Como siempre, os recomendamos la sal marina pues es la sal más sostenible y natural.